A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po' di polpa di vitello che avete riposta in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d'acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; unite la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno.
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e con un dito d'acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; unite la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di
Avrete comperato (raccomandovi siano farinose) un chilo di patate. Sbucciatele; lavatele; tagliatele a pezzi; mettetele a bollire in una casseruola con acqua al giusto salata; scolatene l'acqua tosto che la forchetta, punzecchiandole, vi dirà che sono cotte; aggiungete allora un bel pezzo di burro (quasi un etto) e continuate a mescolare e rimescolare su fuoco basso e con cucchiaio di legno; e, rimescolando, a schiacciare i pezzi di patata contro le pareti della casseruola, e ad aggiungere, ma sempre a goccio a goccio, circa 1/2 litro di latte.
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(quasi un etto) e continuate a mescolare e rimescolare su fuoco basso e con cucchiaio di legno; e, rimescolando, a schiacciare i pezzi di patata
C'è un mortaio? Un bel mortaio di marmo, e con il suo pestello di legno, veramente indispensabile quando si voglia schiacciar mandorle e fare certi complicati impasti?
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C'è un mortaio? Un bel mortaio di marmo, e con il suo pestello di legno, veramente indispensabile quando si voglia schiacciar mandorle e fare certi
Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?
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Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!
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torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche
Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d'importanza) nella stessa teglia.
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Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno
Mentre il vitello cuocerà, fate un bel po' di salsa besciamella; mettete cioè al fuoco, in una casseruola, mezzo cucchiaio circa di burro e un cucchiaio colmo di farina bianca; mescolando, col cucchiaio di legno, fate per bene amalgamare; tosto che il burro comincerà a friggere e la farina quindi ad imbrunire, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; salate; e allorché la salsa, bollendo, si sarà tutta addensata, essa sarà anche fatta, e fatta bene e senza grumi, se l'avrete sempre rimescolata, con cura.
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cucchiaio colmo di farina bianca; mescolando, col cucchiaio di legno, fate per bene amalgamare; tosto che il burro comincerà a friggere e la farina quindi
In una casseruola, ed a fuoco basso, preparate intanto una salsetta sciogliendo ed amalgamando, con un cucchiaio di burro, uno di fior di farina bianca; quando burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando col cucchiaio di legno, una buona scodella di buon brodo, ed infine, alcune fette, tagliate sottili, di quel formaggio che si chiama fontina (sono 6 i ciuffi d'insalata? comperatene allora circa un ettogrammo!)
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bianca; quando burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando col cucchiaio di legno, una buona scodella di buon
Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, mute due cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno, mi raccomando!) a poco a poco aggiungete anche un bicchiere circa di latte.
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Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, mute due cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno
Sminuzzate con la mezzaluna il tutto; aggiungete poscia mezzo cucchiaio di pane trito, uno di formaggio grattugiato (meglio se odorerà di vecchiaia) un pizzico di sale e un altro di pepe; amalgamate per bene mescolando con l'indispensabile cucchiaio di legno; e questo ottimo ripieno distribuitelo nel mezzo d'ogni carciofo.
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) un pizzico di sale e un altro di pepe; amalgamate per bene mescolando con l'indispensabile cucchiaio di legno; e questo ottimo ripieno distribuitelo
Quando i pomidoro saranno a metà cottura, togliete alla casseruola il coperchio; e mentre (movendoli spesso perchè non brucino, ma senza mai rivoltarli) ne ultimerete la cottura, mette a fuoco, in una piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca; rimestate col cucchiaio di legno; allorché burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco 1/2 litro di latte; togliete dal fuoco la casseruola quando la salsa leverà il bollore; aggiungete subito un torlo (e mescolate): poi un cucchiaio di parmigiano (e mescolate); infine una presa di sale e una presina di noce moscata (e rimescolate).
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di legno; allorché burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco 1/2 litro di latte; togliete dal fuoco la casseruola quando la
In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi di parmigiano; e infine una presa di sale.
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In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr
Ebbene; con un cucchiaio di legno battete allora in una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli; mescolate ben bene; aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta, ma... versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po' d'alcool dopo un pranzo).
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Ebbene; con un cucchiaio di legno battete allora in una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in altro recipiente montate, sbattendole, le
Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli albumi sbattuti.
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Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli
Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a leggermente bruciare; quando cioè la mia pasta m'è apparsa bene amalgamata e del classico colore del croccante... l'ho versata nello stampo e, servendomi del limone, e facendo appello a tutta la forza del mio braccio, l'ho distesa tutta quanta, e ancora calda, dentro allo stampo, tappezzandone in modo uniforme le pareti e il fondo.
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Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a
Deve poi rimescolare con cucchiaio di legno, fino a che anche queste verdure si saranno un poco rosolate; indi aggiunger l'acqua (2 mescoli abbondanti per persona); e. fatto più abbondante il fuoco e mentre l'acqua, scaldandosi, leverà il bollore, dovrà preparare le altre varie verdure ricordando che tanto più squisito riuscirà il brodo, quanto più variati ne saranno gli aromi; e che lo faranno squisito.. un pugno di fagioli o di piselli sgusciati, 3-4 patatine sbucciate e dimezzate, 2-3 zucchette tagliate a grossi pezzi, una rapa affettata, e 2-3 carote tritate fine.
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Deve poi rimescolare con cucchiaio di legno, fino a che anche queste verdure si saranno un poco rosolate; indi aggiunger l'acqua (2 mescoli
Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete la casseruola a fuoco basso; continuate a rimescolare fino a che, lievemente gonfiandosi, vedrete che la crema si addensa.
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Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e
Dunque; io affetto le mele, nè mi dò la briga di sbucciarle; le cucino con poca acqua; quando sono cotte, prima le scolo, un po' alla volta, nel setaccio per toglier loro l'acqua; poi le passo, per toglierne buccie e semi; metto la poltiglia in una pentola che ho prima pesata vuota; rimetto questa sulla bilancia per avere posi il peso esatto del passato; aggiungo, a questo, gr. 750 di zucchero in giusta proporzione per ogni chilo; mescolo ben bene; pongo la pignatta sul fuoco vivo; continuo a mescolare col mestolo di legno; quando si leva il bollore, lascio bollire per 5 minuti ancora; metto una goccia della mia conserva su di piatto; e, se non si spande... mi rassicuro: la marmellata è fatta !
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bene; pongo la pignatta sul fuoco vivo; continuo a mescolare col mestolo di legno; quando si leva il bollore, lascio bollire per 5 minuti ancora; metto
Dopo 10 minuti, aggiungete anche lo zucchero pesato; e rimestate con cucchiaio di legno e con una certa energia, fino a che l'acqua avrà ripreso il suo bollore in pieno (lo zucchero non si attaccherà, così, sul fondo della pentola).
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Dopo 10 minuti, aggiungete anche lo zucchero pesato; e rimestate con cucchiaio di legno e con una certa energia, fino a che l'acqua avrà ripreso il
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina bianca; e, servendosi del cucchiaio di legno, a poco a poco si stempera, si scioglie, si diluisce tutta quella farina con un litro di mosto che sia allora allora colato dalla tinozza nella quale si stia pigiando uva nera appena colta.
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bianca; e, servendosi del cucchiaio di legno, a poco a poco si stempera, si scioglie, si diluisce tutta quella farina con un litro di mosto che sia
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il tiepido impasto ; ravvoltolatelo con le vostre mani ben pulite e infarinate; date ad esso la forma di un lungo cilindro uniformemente grosso poco più di un pollice; tagliatelo in pezzetti tutti uguali; date ad ogni pezzetto (se ne avete il tempo e se volete fare ancor più appariscente il piatto) la forma di una piccola sfera; buttatele tutte, al momento opportuno, nella pignatta nella quale starà bollendo il brodo; versate la minestra nella zuppiera, quando avrete viste le palline salire a galla tutte quante; e portate in tavola la zuppiera fumante.
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Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il
Mentre in acqua bollente, e al giusto salata, si cucinano 6 etti di maccheroni (dato che in famiglia siate in 6) preparate una salsa besciamella. Servendovi cioè del cucchiaio di legno, amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro comincia a friggere, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; quando la bianca salsa accenna a bollire, togliete la casseruola dal fuoco; e sempre mescolando, aggiungete subito, ad uno alla volta, 2 torli; poi una manciata di parmigiano trito; poscia una buona presa di sale; e, infine, una presina di pepe ed un'altra di noce-moscata.
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. Servendovi cioè del cucchiaio di legno, amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro
Mescolate e aggiungete poi, a poco a poco, latte (circa 3/4 di litro) impastando per bene (con il cucchiaio di. legno) e stando attente di sciogliere ogni possibile grumo (basterà schiacciarlo fra casseruola e cucchiaio). Avrete così una miscela bianca, omogenea, e parecchio liquida.
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Mescolate e aggiungete poi, a poco a poco, latte (circa 3/4 di litro) impastando per bene (con il cucchiaio di. legno) e stando attente di sciogliere
Mettete allora la casseruola su fuoco basso; mescolate di continuo fino a che otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lasciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto uguale e grosso, quant'è grossa la punta del vostro mignolo.
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la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima
Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto; compratelo già mollificato nell'acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.
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dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.
Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d'olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzarlo ed amalgamarlo con quel goccio d'olio.
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un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzarlo ed amalgamarlo con quel goccio d'olio.
Si vuole salsa bianca? A fuoco, in casseruola, si metta un cucchiaio colmo di farina con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di burro. Si mescoli con un cucchiaio di legno fino a che la farina leggermente imbruna; si diluisca allora con un ramaiolo (o mestolo) di brodo oppure di acqua con « estratto » se in casa non si avesse brodo; si mescoli per bene per sciogliere ogni possibile grumo; si aggiunga un altro 1/2 cucchiaio di burro ed uno abbondante di aceto; si faccia ancora bollire soltanto per un minuto; ed anche la bianca salsa sarà così pronta per il lesso.
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un cucchiaio di legno fino a che la farina leggermente imbruna; si diluisca allora con un ramaiolo (o mestolo) di brodo oppure di acqua con « estratto
Si vuole salsa gialla? Si schiaccino; allora, in una scodella, e con un cucchiaio di legno, 4 torli sodi; si stemperino con un cucchiaino di burro; si diluiscano con il sugo di un limone. Si mettano a fuoco, in una casseruola, un cucchiaio di farina bianca e 1/2 di burro; sempre mescolando, e sempre con un cucchiaio di legno, si stemperino fino a che burro e farina saranno amalgamati e leggermente imbruniti; si diluiscano, a poco a poco, con un bicchiere abbondante di acqua calda; si uniscano un pizzico di sale ed un pizzichino di noce-moscata; si mescoli fino a che la salsa leverà il bollore; e sempre mescolando, la si versi, allora, sui torli, nella scodella.
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Si vuole salsa gialla? Si schiaccino; allora, in una scodella, e con un cucchiaio di legno, 4 torli sodi; si stemperino con un cucchiaino di burro
Accademia della crusca